Le Vietnam, pays d’Asie du Sud-Est, est réputé pour sa cuisine raffinée et diversifiée, qui fait appel à des ingrédients frais et locaux. Avec une histoire culinaire riche qui remonte à des siècles, la cuisine vietnamienne traditionnelle se distingue par l’équilibre subtil de saveurs et de textures, souvent décrit comme l’équilibre entre le sucré, le salé, l’amer et l’acide, complété par une touche de piquant. Découvrons ensemble quelques-uns des plats raffinés qui composent la diversité culinaire de cette magnifique cuisine.
Les soupes : une entrée incontournable
Les soupes occupent une place centrale dans la cuisine vietnamienne. Elles sont généralement claires, riches en arômes et pleines de saveurs.
Phở : peut-être le plat vietnamien le plus célèbre à l’échelle internationale, le Phở est une soupe de nouilles de riz servie avec du bœuf (Phở bò) ou du poulet (Phở gà). La clé du Phở réside dans son bouillon, qui est longuement mijoté pour en extraire toutes les saveurs. Le bouillon est généralement préparé avec des os, quelques épices comme l’anis étoilé, les clous de girofle et la cannelle, et des herbes aromatiques. Les nouilles de riz sont ajoutées juste avant de servir, avec des morceaux de viande, des herbes fraîches, du citron vert et du piment selon les goûts.
Canh chua : cette soupe aigre-douce est typique du sud du Vietnam. Le Canh chua est généralement préparé avec du poisson frais, des tomates, de l’ananas, de l’okra, des pousses de bambou et des germes de soja. Sa saveur caractéristique provient de l’utilisation du tamarin, qui donne au bouillon sa note aigre.
Les rouleaux de printemps frais et frits
Les rouleaux de printemps, qu’ils soient frais (Gỏi cuốn) ou frits (Chả giò), sont des délices vietnamiens qui séduisent par leur légèreté et leur diversité de goûts.
Gỏi cuốn : les rouleaux de printemps frais contiennent généralement des crevettes, du porc, des vermicelles de riz, de la laitue, des herbes fraîches comme la menthe et la coriandre, le tout enveloppé dans une feuille de riz translucide. Ils sont souvent servis avec une sauce à base de hoisin et de cacahuètes écrasées.
Chả giò : également connu sous le nom de Nem rán dans le nord du Vietnam, ces rouleaux de printemps frits sont remplis de porc haché, de crevettes, de vermicelles de riz, de champignons noirs et de légumes finement hachés. Après être roulés dans des feuilles de riz, ils sont frits jusqu’à obtenir une texture dorée et croustillante. Ils sont souvent dégustés avec une sauce nuoc cham, un mélange de sauce de poisson, de jus de citron vert, de sucre, d’eau et de piment.
Les plats de riz : une base nourrissante
Le riz est pratiquement omniprésent dans la cuisine vietnamienne. Qu’il soit consommé nature ou intégré dans des plats plus élaborés, il constitue une base essentielle pour de nombreux repas.
Cơm tấm : ce plat de riz cassé est un favori à Saigon. Le riz cassé est cuit à la vapeur et servi avec une variété de protéines telles que des côtelettes de porc grillées, une galette de porc haché et des œufs frits. Il est souvent accompagné de pickles de carottes et de daikon, d’oignons frits croustillants et d’une sauce nuoc cham.
Xôi : le riz gluant ou Xôi est une autre spécialité vietnamienne qui peut être soit sucrée, soit salée. Le Xôi mặn est un riz gluant salé souvent accompagné de charcuterie, de pâté et de viande de porc. Le Xôi ngọt, quant à lui, est un riz sucré servi avec du lait de coco, des haricots mungo ou du sésame.
Les viandes grillées et les fruits de mer
Le Vietnam bénéficie de côtes riches en fruits de mer, mais aussi de terres propices à l’élevage, ce qui se reflète dans leur cuisine à travers divers plats de viandes grillées et de fruits de mer.
Bún chả : originaire de Hanoi, ce plat se compose de boulettes de porc grillé théâtralement servies sur un lit de vermicelles de riz. Les boulettes de porc sont souvent accompagnées d’une variété de légumes croquants, de salade et d’herbes fraîches. Le tout est assaisonné avec une sauce de poisson diluée et légèrement sucrée.
Cá kho tộ : ce ragoût de poisson au caramel est un plat réconfortant qui fait partie intégrante de nombreux repas vietnamiens. Le poisson, généralement du poisson-chat, est cuit lentement dans un caramel foncé fait de sucre, de sauce de poisson et parfois de lait de coco, jusqu’à ce qu’il soit profondément parfumé et riche en saveurs.
Les plats végétariens
La cuisine vietnamienne ne se limite pas uniquement aux plats de viande et de poisson. Les plats végétariens y sont également nombreux, tirant profit de la grande variété de légumes, de tofu et de champignons disponibles.
Bánh xèo chay : la version végétarienne de la célèbre crêpe vietnamienne, Bánh xèo, est tout aussi délicieuse. La crêpe elle-même est faite de farine de riz et de curcuma, donnant une couleur jaune éclatante, et elle est remplie de germes de soja, de champignons et parfois de tofu. Elle est croustillante à l’extérieur et douce à l’intérieur, souvent accompagnée d’herbes fraîches et de feuilles de salade.
Cơm chay : ce plat de riz végétarien est un mélange de riz et de divers légumes sautés, de tofu frit et parfois de fausse viande à base de gluten de blé. Le Cơm chay est souvent assaisonné avec de la sauce de soja et du poivre noir.
Les desserts : une douceur exquise
Les desserts vietnamiens sont généralement plus légers que ceux des cuisines occidentales, souvent à base de fruits, de lait de coco et de riz gluant.
Chè : ce terme générique désigne une grande variété de desserts sucrés vietnamiens, qui sont souvent servis dans un verre sous forme de soupes ou de puddings. Le Chè peut inclure des haricots, des fruits comme le jacquier ou la durian, du riz gluant, des perles de tapioca et du lait de coco.
Bánh chuối : ce gâteau à la banane est typique des maisons vietnamiennes. Il est préparé avec des bananes mûres, du lait de coco, du sucre et parfois du tapioca ou du riz gluant, puis cuit à la vapeur. Le Bánh chuối a une texture moelleuse et une saveur riche et sucrée.
Les boissons traditionnelles
La cuisine vietnamienne ne serait pas complète sans mentionner les boissons traditionnelles qui l’accompagnent. En plus du thé, consommé quotidiennement, plusieurs autres boissons méritent d’être découvertes.
Café vietnamien (Cà phê sữa đá) : le café vietnamien est réputé pour être fort et aromatique. Il est souvent préparé avec du lait concentré sucré, ce qui lui confère une richesse particulière. Servi avec des glaçons, le Cà phê sữa đá est une boisson rafraîchissante et énergisante.
Nuoc mia : ce jus de canne à sucre frais est un incontournable des rues vietnamiennes. Doux et légèrement herbacé, il est souvent servi avec un peu de jus de citron pour équilibrer les saveurs.
La cuisine vietnamienne est une symphonie de saveurs, de textures et d’arômes. Elle reflète la diversité des paysages et des cultures du pays, et chaque bouchée est une invitation à explorer davantage ses traditions culinaires. Que ce soit avec une simple soupe de nouilles, un plat de riz ou un dessert sucré, la cuisine vietnamienne traditionnelle offre une expérience gastronomique unique et inoubliable.